随着人民生活水平的提升，无论是南方或者北方的馒头，首要条件就是白，这也是人们生活的习惯，而影响馒头白度的因素又是多方面的。为此，我公司制品实验室经过长期的研究发现：使用智能白度仪可以测定面粉的原始白度，不同类型的改良剂以及馒头制作工艺和配料等都是影响馒头白度的因素。

毋庸置疑，面粉的原始白度基木上决定了馒头的白度。因为即使加入增白剂，馒头的白度也与面粉的原始白度紧密相关。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高，添加增白剂后的增白效果越好；当面粉的原始白度过低时（如后路粉），加入增白剂后增白效果会大幅降低。而决定面粉原始白度的是小麦品质、加工工艺和出粉率等。仅小麦品质而言，一般来说，白皮麦磨出的面粉比红皮麦磨出的面粉白，粉质麦磨出的面粉比角质麦磨出的面粉白，陈年小麦比新小麦磨出的面粉白。因此，人们在购买面粉蒸制馒头时，就要求面粉越白越好。但是，随着其他具有一次增白效果面粉改良剂的应用，面粉的白度（加入面粉改良剂后的）并不能代表馒头的白度。

智能白度仪粉样样品的制备：将粉样盒用干净的刷子刷干净，在压盖中放入毛玻璃，旋紧粉样盘，将待测样品轻轻放入粉样盒中并刮去多出平面的部分，放上压块，旋上压粉器，顺旋把手，到听见嗒嗒的响声即认为样品已经压实，逆旋把手720°，旋出压粉器，取出压块，盖上塑料底盒，翻转粉样盒，旋下压盖，揭开毛玻璃，将粉样盒放入试样口，显示的数据即为样品的白度。

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