有人说三四线城市餐饮市场大有可为，也有人说三四线的“小镇青年”不好搞，可他偏偏就是坚定地将品牌锁定在这个区域。焖菜青年的门店，大部分都分布在三四线城市，两年超150家门店，发展势头迅猛，焖菜青年品牌靠一锅“鲜焖好川味”妥妥的搞定了小镇青年。

跨界而来，做品质化川菜

“我做的事情就是进行各项科学研究，焖菜就是我的研究对象。”这个每天研究美食的创始人，竟然是一个24K纯理工科男。理工出身的张世魁虽然是个妥妥的85后，但是他已经有超过10年的创业经历，装修、建材、电器等均有涉及，并且，在这些创业经历中，他没有失败过。但张世魁表示，自己真正想要用一生做好的事，还是餐饮。

为什么跨界做餐饮？张世魁坦言，首先当然是能赚钱。2014年底，中小餐饮崛起，张世魁看中了市场红利，便跨界而来，于2015年初在新乡注册河南乐活餐饮管理有限公司，开起了家主打川菜的品牌店面“老酒碗”。

“当时的店面都是300-400平，并且迅速扩展到了6-7家店。可是，由于欠缺餐饮经验，老酒碗终还是亏损了600多万。”回顾过往经历，张世魁感叹：“我经常对员工说，这几年能活过来是奇迹，但既然活了过来，就好好活着。既然上帝眷恋，那就通过努力，让上帝的眷恋更精彩。”没有资金，张世魁便找遍了身边朋友筹钱，15年底，他重新定义“老酒碗”，从环境设计、店铺面积等方面进行优化升级，并且，在产品中增加了焖菜。新模式一经推出便得到了市场的良好反馈，这让他看到了方向。

2016年10月，在张世魁三十而立之年，他将焖菜单独拎出来，创立了焖菜青年。他带领团队行走万里，历时200天，每天3万步，精选优质食材，用的麻椒，的辣椒，酸爽的泡菜，浓郁的豆瓣，嫩的仔姜，鲜的藤椒，烹饪出美味正宗的天府味道。以塔吉锅小锅焖制各色家常菜，分量为一人份，打破传统焖锅的围餐形式，呈现一个人能吃的焖锅焖菜。追求川菜正宗，改革江湖菜，做出80、90、00后喜欢的正宗川菜。“焖菜青年的诞生，是具有转折意义的，定位更加，产品更有活力，更符合年轻人的性格。”张世魁说道。

而之所以选择焖菜来打造品牌，与现今消费者追求健康的饮食理念有关。各色烹饪技法里，焖是健康又入味的一种方式。提起焖制工艺，其潜台词代表健康、营养、入味，可保持食物的原型且营养不损坏，让食物的质地更鲜嫩、多汁。焖菜青年以明厨充分展示，给以可视化、艺术化、标准化，进而体现品牌鲜焖现做的特色。

“精选好食材，鲜焖好川味”，张世魁表示，“人们对于川菜的印象还停留在两个极端，要么是例如俏江南的高端酒楼，要么是街边各种看起来很low的小型‘川菜馆’。其实，川菜可以健康化、年轻化、品质化、精致化。我们就是要做的，就是这样的川菜。”如今，起家于新乡、深耕河南市场的焖菜青年，以其准确的市场定位、科学的经营模式、独特的焖锅菜品，辐射至华中四省，并向全国蔓延。在短短两年的时间内，门店数量已经超过150家。两家直营店作为试验田，用以验证模式。只有在直营门店赚钱、被市场接受的模式，才会在加盟门店推广。

商圈+外卖 搞定“小镇青年”

焖菜青年起家于三四线城市，并牢牢地聚焦于此，且2016年，正值三四线城市商圈崛起，焖菜青年进军商圈，掘金年轻人的聚集地。“我们只做商圈名。”目前超过150家的店面，大多分布在三四线城市优质商圈。

问及选择三四线城市布局的原因，张世魁表示，首先从市场来看，70%-80%的消费人口聚集在三四线城市，市场广泛。而近年来三四线城市的消费升级，让新餐饮在该区域也迎来了发展契机。其次，一线城市餐饮市场竞争大、成本高，而焖菜青年致力于做人人都吃得起的美食，让美食不再昂贵，产品的“平价属性”决定了该品牌并不适合在一线城市发展。“三四线城市中也有区域划分，例如人口较少的小城甚至县城，两三家店足矣，能大批量承载店面的还是蓬勃发展的地级市。但即便是有区域划分，市场也足够广阔。”张世魁说道。

但有调查称，三四线城市的青年虽然有钱有闲，却不好搞定。很多到三四线掘金的餐饮人，都大失所望，甚至交了不少学费。那么焖菜青年到底有什么秘诀，能够搞定这些“小镇青年”呢？

张世魁表示，首先焖菜青年属于降维打击，无论是环境、菜品，都可以达到一线餐饮品牌标准。高标准的菜品，低客单价位，自然让三四线城市的青年们青睐不已。关键的是，起家于三四线城市的焖菜青年，深知这类城市的特性，并对消费者的消费周期、习惯颇为了解，能更好地适应区域市场。“习惯了一线的商业模式，到三四线会有些不适应。就像三四线城市的餐饮品牌，到一线城市也不适应一样。外来的掘金者或许不太了解三四线城市的消费特点，难免会有些‘水土不服’。”张世魁表示，掘金者的失败，并不代表三四线城市市场有问题，失败和市场没有关系，跟项目本身有关。“小城消费者更加淳朴，更接地气，年轻时尚但不奢侈，轻奢餐饮并不适合在此发展。”

除了聚焦三四线城市商圈的战略方针，焖菜青年还十分注重外卖渠道的发展，目前正在积极与外卖专业机构合作。虽然焖菜青年的外卖尚属刚刚起步，但未来，外卖渠道销量将会占到总销量的30%—40%。并且，作为以堂食为主的餐饮品牌，焖菜青年的外卖只是将店内剩余的产能进行转化，是1+1的附加值。张世魁认为，外卖市场还是堂食品牌更有优势，纯外卖品牌的利润过于依赖平台，受平台政策影响较大，例如近期外卖抽成提高，而想要打造品牌，门槛会更高。

深挖供应链 做可传承的餐饮品牌

连锁餐饮品牌发展的一大关键，就是品质的标准统一。为了让消费者能享受到品质如一的正宗焖制川菜，张世魁在老家兰考建立了专门的中央工厂，并与蜀海、餐友等餐饮供应企业进行战略合作，精选食材，统一定制配送，确保产品的严格管控。

张世魁表示，解决供应链，

一是可以保证食品；

二是保证菜品口味的统一；

三是保证出餐效率。

“定制的食材是经过预处理的，例如鸡肉是切块，鱼是切片腌制过的，在确保品质的同时，也可以加快出餐速度。”除此之外，焖菜青年大力发展供应链，也是为了建立护城河和竞争堡垒。如今的餐饮竞争，说到底是供应链的竞争。“如果你想成为焖菜青年的强劲对手，首先要建立完善的供应链。去年9月份，我们开始做食材供应链，今年的主要工作之一，就是继续深挖。”

关于品牌发展，张世魁表示：“品牌发展是持续投入的一条路，自建立品牌后，焖菜青年已经进行了多次品牌优化升级，17年开始做品牌优化，18年做了两次品牌优化，19年至少还会做一次品牌优化。”

关于企业管理，张世魁更加倾向于以“内控”为基础，他表示，品牌、模式再好，也要做好内控管理，有内控，就有市场竞争力；内控不好，只是借势而上，风口一过，就毫无竞争力。例如网红店，没有完备的内控机制，一阵风过去，境地很尴尬。

“没有基础的规模，会一夜之间消失。而有内控基础的品牌，可以一夜之间重建。无论外面风云如何变化，企业内功才是‘定海神针’。目前，我们还在继续练内功。”

都说近几年餐饮变化快，但张世魁并不这么认为。他表示，真正影响行业变化的是技术革新，例如移动支付、外卖等，拥抱技术、外卖，是为了跟上时代。但是，支撑一个餐饮品牌核心的东西，例如食品、口味、服务等，从来没有从根本上改变。以海底捞为例，抖音带动了“抖抖面筋球”，但食客终还是只愿意为海底捞值得信赖的品质、口味、服务买单。

“就像是电影，除了技术的革新，剧本才是整个影片的核心，如今的观众已经从盲目看脸回归理性，食客也一样。餐饮市场也如电影市场，回归理性、回归本质。”

张世魁一直认为，餐饮是一份有爱、有温度的事业，以爱的名义来做企业，让爱的场合更加有爱，会更有使命感。“做品牌，考虑的是身后事，而不是当下事，要控制欲望、忍受诱惑、看淡眼前利益，以可传承的角度去发展，才可以将品牌长久做下去。”

WH